オニオンソースが緑色になる原因理由はニンニク?食べても大丈夫?

Twitterで話題になっている「オニオンソースが緑色になる理由」についてまとめてみました。

Twitterで話題!オニオンソースが蛍光緑に!?

どうも、料理は愛情の化学反応、三神かな子です。

今回はTwitterで話題となっている摩訶不思議な現象についてです。

ハンバーグにかけるオニオンソースが蛍光緑になった!

今、ハンバーグにかけるオニオンソースを作ろうとして玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めていたら……写真じゃリアルの色合いうまく出なかったんだけど、エルコーンみたいな蛍光緑に……なんだこれ怖い……化学反応なの？ pic.twitter.com/xeIV2KSNQb

— ms子 (@ms5ng_high) 2019年1月22日

「またまた〜大げさな〜（笑」と思ったら、本当にケミカルな緑色に……！！

オニオンソースとしては食欲失せてしまいますが……これアイスクリームなどのお菓子・スイーツだったらカワイイ！となるかも……（汗

オニオンソースの材料が

• 玉ねぎ
• ニンニク
• 生姜

なので、化学反応!?と思い、調べてみました。

オニオンソースが蛍光緑になった原因は?

緑色の原因は…ニンニク!?

生のにんにくに含まれているアリインという物質が原因のようです。

アリインは、にんにく独特の香り・辛味のもとになっている成分。

にんにくに含まれているアリインは、

• 刻む
• する
• レンジで加熱する

といった刺激を受けると、アリシンという物質に変化します。

この「アリシン」が時間の経過とともに「アルキルサルファイド化合物」へと変化！

ここから放置され空気にさらされると酸化が起こり、にんにくに微量に含まれる鉄分と結合して緑色になります。

ニンニクが緑色になる流れをまとめると…

アリイン

↓（刺激）

アリシン

↓（時間経過）

アルキルサルファイド化合物

↓（酸化＋鉄分と結合）

緑色になる

オニオンソースが蛍光緑になったのは…

オニオンソースを作る際にニンニクを「すりおろし」て、時間経過とともに変化・酸化・鉄分と反応して緑色になった…というわけです。

 

にんにくが緑色に変色しやすい条件・理由

今回のオニオンソース以外でも、ニンニクが緑色に変色しやすい条件・理由があるようです。

アリインが多く含まれている

中国産などと比べて国産ニンニクの方が緑色に変色しやすい！

という声が一部であります。

アリインの含有量によるものなのかもしれませんね。

時期によるもの

にんにくの「休眠」が終わり、芽だしの時期になると変色しやすいといいます。

また、にんにくの収穫直後は起こらないようで、植え付けの時期（９月下旬～１０月上旬）を過ぎたあたりから変色しやすくなり、それ以降は濃い緑色へ変色していくようです。

すりおろした場合

ニンニクが刺激によって「アリイン」から「アリシン」になると説明しましたが、特にすりおろした場合に緑色への変色が多く見られるそうです。

鉄のおろし金でにんにくをすりおろす

さらに、にんにくをすりおろす時に鉄のおろし金を使うと変色しやすいです。

変色を防ぐにはセラミックや陶器のおろし器を使うようにしましょう！

にんにくの酢漬けの場合

にんにくを酢につけることで、にんにくの表面が酸性化され、緑色への変色の条件「酸化・鉄分との結合」が起こるようです。

 

 

ニンニクが緑色に変化しても食べられるの?

ニンニクが緑色に変化した場合ですが、食べても大丈夫です！

さらに、ニンニクの代表的な効果

• 強壮
• 疲労回復
• 食欲増進

が消えることも変化することもないそうですよ！

安心して食べられます。

（ただ見た目的に「食欲増進」が落ちそうな気もしますが……orz）

 

まとめ：ニンニクが緑色になっても大丈夫！

緑色の原因は、にんにく！

にんにくは、すりおろした時などに緑に変色してしまうのですが、にんにくにとっては自然な現象なので、にんにくの品質自体にも食べてもまったく問題がないとのこと……。

安心して食べられるので、逆にドッキリとして活用？できそうですね！

 

それでは！