干し柿が黒くなるのはなぜ?防ぐ方法と理由は?

干し柿を作ってもきれいな色にならず黒くなるのはどうしてなのか?色をキレイにする工夫はできないのかを調べてみました。

 

干し柿が黒い!「干し柿が黒くなった…」母の悲しみの声

どうも、柿よりも牡蠣の方が好き！三神かな子です。

 

今回は私の母の悩み「干し柿が黒くなる…」という件についてです。

 

母から「干し柿がきれいな色にならないのよ…というか、今年はカビ生えた！」

という連絡がきました。

…いやー、私、干し柿好きじゃないので、柿大好き！な母のお話しに付き合ってたんですよ。

で、今年はどうも上手くいかなかった、と……。

 

そんな母から送られてきた画像がこちら。

「なんで黒くなるんだろうねぇ？？？」という母。

お母さん……あなたが娘に電話しているソレはスマートフォンといいまして…ネットで調べ物ができるんですよ……orz

 

ただ、私も気になってしまったので、調べてまとめてみることにしました！！

干し柿が黒くなるのはなぜ？対策法は？

干し柿の黒い色の正体は「タンニン」

干し柿の黒い色の正体ですが、ポリフェノールの一種である「タンニン」によるもの。

当たり前の話ですが、渋柿を干して「干し柿」を作るのですが、渋柿の渋みの正体がタンニン。

柿を干すことで、タンニンが表面に浮かび上がり、カビのように見えたり、黒くなったりします。

なので、干し柿が黒くなったり黒い斑点、黒ずみが出てしまうのは当然のことなんですね（汗

 

乾燥がうまくいかなかった

一言でいってしまえば、コレです。

干し柿がうまくいくかどうかの一番の要、影響があるのが「乾燥状態」

• 黒い
• 硬い
• 白粉がない

は全て乾燥状態が悪いからです。

この３つを防ぐためには手間暇がかかる、プロの領域になるようです。

 

揉み込むと黒くなるのを防げる！

当然のように干し柿＝黒くなる、のですが、防ぐ方法があります。

それが「揉み込むこと」！！

どういうことかというと……

 

生柿（渋柿）から干し柿になるのは、ある意味「ナマの材料からお菓子の状態にする」過程・工程なんです。

 

その過程のなかで「揉み込む」という一手間を加えることで、柿の中の組織を破壊してあげると硬く黒くなる「ミイラ化」を防ぐことが可能になります。

黒くならずに良い「干し柿」を作る方法として

• 風通しの良いところに吊るす（日陰・日向どちらでも）
• 吊るして2週間ほどしたら、干し柿の実を１個ずつ両手の指で良くもみほぐす
• もみほぐす時のコツは「中の組織を破壊して均一なあんこのようにする」！
• 全体が透明感のあるあめ色状に（１個につき２分ほど揉み込む）
• 形を整えて再び吊るす。下ろす目安はここから2週間ほどで薄っすらと白い粉がふき始めたら

 

硬い場合には、また揉んで形を整え、レジ袋等に入れて冷暗所に10日ほど置くときれいに粉が乗るそうですよ！

 

 

黒い干し柿は食べても大丈夫？

黒ずみは先述のとおり「タンニン」によるもの。

カビではないので、食べても大丈夫です。

黒い干し柿の中には

• 天日干し
• 無漂白
• 無農薬

といったものもありますので、一概に「黒い＝悪い」という決めつけは良くないです。

 

ただし！カビの場合は体に害がある場合があるので食べないでくださいね！

まとめ：母の干し柿失敗の理由…

2019年岩手の秋は暖かかった?

我が母いわく、今年の干し柿は黒ずみだけでなく、いくつかダメにしてしまったそうです。干しはじめた時に

• 気温が暖かかった
• 干して１週間しないうちに雨が降った

いっときは「しばれた」岩手の気候が、母が干し柿づくりを始めた途端、運悪く「しばれなかった」（寒くなかった）ようです……。

干し柿をうまくつくる条件として

• 低い気温と乾燥
• 風通し
• 晴れの日が続く

ここが今年の母の干し柿づくりとして上手くいかなかったようです。

母曰く、画像の黒い干し柿は

「まあ、色は黒くなってるけど、これ、やわらかくてまあまあ甘くて、お父さん結構食べてるのよ」とのことだったので、見栄え的にはイマイチでも「思いのほか、いい感じ！」と納得しているようでした（笑

 

次は見た目もオイシイ干し柿作るぞー！と母が張り切っているので良しとします（笑

 

それでは！

 

 

追記

真っ白な干し柿!?